レストラン / Restaurant

いまや世界的に評価を高めている、シェフでありパティシエの庄司夏子。「もうトロフィーはいらない」と言い切る彼女が目指すのは、料理界に横たわる課題への挑戦、そして“革命”だ。「WIRED Innovation Award 2025」受賞者インタビュー。

テスラはロサンゼルスに、レトロフューチャーなダイナー兼大型充電拠点をオープンした。開業初日、そこには火星行きを夢見る熱心な支持者から、イーロン・マスクの政治姿勢に疑問を抱きつつも製品は支持する人までが集まっていた。

食料自給率ほぼゼロの東京は、リジェネラティブ・シティになれるのか？ 三つ星レストラン「レフェルヴェソンス」のエグゼクティブシェフ・生江史伸の腕にかかれば、一皿のなかに、誰もが確かな未来図を見るだろう。芳醇なる都市と自然のマリアージュの裏側へ。

少人数による撮影や、演出やナレーションを徹底的に排したスタイルで知られるフレデリック・ワイズマン。“ドキュメンタリー映画界の巨人”の二つ名をもつ彼が今回迫ったのが、フランスの老舗3つ星レストラン「トロワグロ」。その制作背景をうかがうべく、映画ジャーナリスト・立田敦子が斬り込んだ。

開業からたった1年でミシュランの一つ星を獲得した、京都の新鋭「LURRA°」。京都の伝統と革新、自然とのつながりが調和した料理を手がけてきたLURRA°が、このほど「第三の皿」にインスパイアされた料理を披露してくれた。LURRA°が考える、自然に寄り添うレストランの新しいかたち。（雑誌『WIRED』日本版VOL.40より転載）

新型コロナウイルスのパンデミックにより、全米で飲食店の閉店が急増している。こうしたなか注目されているのが、複数の飲食店が配送やテイクアウトのために利用できるゴーストキッチンと呼ばれる厨房のある施設だ。この“飲食店のWeWork"とでもいうべきサーヴィスは経済性と利便性ゆえに人気が高まっているが、“何か”が失われてしまったとの声も根強い。

「ミシュランガイド」に2020年、有名な赤い“星”に加えて新たなマークが登場した。この「サステナビリティ・エンブレム」と呼ばれる緑のクローバーは、サステナビリティを積極的に実践しているレストランに与えられるとされているが、当のシェフたちからは評価の意義について疑問の声も上がっている。

新型コロナウイルスの感染拡大によって、世界中の飲食店が営業休止を余儀なくされている。こうしたなかニューヨークにあるレストランの一部は、選りすぐりの食材を調理のノウハウとともに提供する“食料品店”へと業態転換を図っている。